La maison des abeilles

 

 

3 kg de pâte donne environ 35 pizzas copieuses

 

Sauce de base :

faire une compotée d’oignons émincés dans de l’huile d’olive, ajouter des tomates fraîches du jardin bio si possible, variété violette, ( très charnues) ajouter un bouquet garni ( composé de thym, laurier , branche de persil , poireaux) quelques gousses d’aulx. Cuire lentement rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Pour les fruits de mer :

 faire revenir un oignon ciselé ou echalotte dans un peu d’huile d’olive, ajouter un bouillon, composé de vin blanc sec un peu de fond blanc et du poivre moulu frais, porter à frémissement, cuire séparément les crevettes, les moules, et les mini poulpes. Laisser refroidir dans le bouillon.

 

Oignons au safran:

 faire une compotée d’oignons émincés  cuits dans de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement, ajouter du safran en poudre et cuire lentement.

 Les pizzas dans le four, au premier plan la braise que j'ai retiré du four et qui servirront pour les grillades ensuite, pendant que les légumes finiront de chauffer dans le four.

Les pizza prêtes à manger..... et n'oubliais pas à la sortie du four un trait d'huile à la vanille dessus ... c'est sublime.

Je vous propose une liste de produits que vous pouvez mettre à la disposition de vos invités dans de petites terrine.
 SURTOUT LAISSEZ LES COMPOSER EUX MÊMES LES PIZZA SELON LEUR GOÛT et oublions pour une fois les appélations plus ou moins farfelue que l'on retrouve dans certaine carte ...

Pour les pizzas
LES PRODUITS
LEGUMES	QUA:
oignons compotés au safran	1kg
ail	100 gr
poivrons rouges crus	300 gr
poivrons verts crus	300gr
oignons crus	300 gr
tomates compotées à l'huile
tomates cerisette	2 ramequins
oignons rouges	300 gr
Courgettes coupées en gros cubes et cuites au four	QSP
Etc.
FROMAGES	QUA:
chèvre	2 rouleaux
parmesan	200 gr
râpé	300 gr
roquefort	300 gr
Etc.
LES EPICES	QUA:
coriandre	qsp
poivre	qsp
sel aromatisé au genièvre	qsp
sel aromatisé au clous de girofles	qsp
cardamome	qsp
origan	qsp
gingembre moulu	qsp
thym citron	qsp
thym normal	qsp
basilic frais	qsp
ciboulette fraîche	qsp
Etc.
DIVERS	QUA:
huile à la vanille	qsp
huile d'olive	qsp
olives noires	300 gr
levure de boulanger	150 gr
œufs de cailles ou de poules naines	qsp
Etc.
LES VIANDES	QUA:
dés de jambon	300 gr
poitrine fumée	400 gr
Coppa en tranches fines	15
chorizo	qsp
Etc.
LES FRUITS SECS	QUA:
amandes effilées	qsp
noisettes	qsp
raisins secs	qsp
Mais aussi des grains de raisins frais de préférence sucré.	qsp
graines de sésame blanc	qsp
noix de coco	qsp
pignons	qsp
cerneaux de noix	qsp
Etc.
LES CRUSTACES	QUA:
moules décortiquées	400 gr
crevettes	400 gr
anchois à l'huile	200 gr
mini poulpe	1 kg
Etc.

 

 

 

A LA MAISON DES ABEILLES

 

CONSTRUCTION DU FOUR A PIZZA A LA CUISINE D’ETE DE LA PISCINE EN JUIN 2002

 

 

 

 

la clé de voûte représente le symbole de Venise  «  ST MARC » le texte en Latin " PAX TIBI MARCE EVANGELISTA MEOUS " Paix à toi de la part de Marc l'évangéliste. (Sculpture réalisée par Claude SOMMAGGIO 2003 )

 

Les objectifs :

-         rentrer une plaque « gastronorme de 32.5 * 53 cm »

-         une hauteur de passage de la porte de 23 cm permettant le passage d’une cocotte en fonte

-         un grill qui permet de récupérer la braise du four après la chauffe

-         un chauffage au bois à accumulation rapide avec une voûte donnant un rayonnement correct , suffisamment haut pour ne pas brûler ( 38 cm )

-         un encombrement général réduit sur un angle de la pièce

-         un stockage pour une réserve de bois

-         un chauffe assiette pour 20 personnes

-         une plaque de marbre pour le travail de la pâte

-         une plaque de granit pour la découpe de la viande

-         dessous un petit placard pour les ingrédients courants

 

Temps de réalisation complète: 5 jours à 2 personnes

 

Matière d’œuvre : 3 sacs LM plus de 30 kg, sable

2 sacs de ciment noir réfractaire haute T°

Chamotte, briques réfractaires pour la voûte et le grill, une vieille poutre en chêne, pour la cheminée quelques chutes de pierres de taille, une plaque en fonte de récupération retaillée au disque à matériaux pour la porte et 2 vieilles charnières de récupération, ajouter un bon stock de vieilles briques à bâtir  et de l’argile de bonne qualité pour le remplissage

Réaliser le point thermique , en argile tamisée et humidifiée.

Ajouter un remplissage d’argile et de briques réfractaires, concassées et tassées sur la totalité du four , isoler cette coque par des plaques de siporex en 5 cm.

 

Temps de séchage avant mise en route définitive 15 jours minimum.

Effectuer ensuite des petites flambées, réparties sur une semaine pour obtenir un bon séchage du four

 

Lors de grosses chauffe surveiller et contrôler les dilatations qui peuvent occasionner des micros fissures.

 Pour la chauffe : durée minimum 10 heures, démarrer par de petites flambées de bois secs ( éviter les résineux ) sur une durée de 4 h ensuite mettre du gros bois pour obtenir une bonne braise, le contrôle s’effectue avec une sonde électronique pouvant supporter des T° supérieure à 650° ATTENTION la braise en son centre atteint des T° aux alentours de 1000°.

 

La cuisson des pizza s’effectue a des T° comprise entre 160 ° minimum et 240 ° Maximum, pour cuire un poulet ou un rôtis régulez votre T° aux alentours de 140° à 160 ° Max. pour la remise T° de plats de légumes T° Max de 130° etc.

 

Une bonne régulation Thermique du four permet d’accumuler une énergie qui donnera une utilisation pouvant atteindre 6 heures.

 

L’observation visuelle de l’intérieur du four permet de connaître avec exactitude les points de T° par exemple , une voûte noire signifie que la T° est insuffisantes, une voûte totalement blanche = Four très chaud, une coloration plus colorée , proche de la couleur de la brique = T° idéale etc.

 

Un test relativement simple a faire est de froisser un papier journal et de le poser sur la saule si il noircit mais ne s’enflamme pas = T° insuffisantes pour une cuisson de pain ou d’une pizza. Si le papier des qu’il est inséré s’enflamme violemment = T° trop chaude, on peut aussi faire le test avec de la farine jetée sur la saule.

 

La construction : relativement simple doit être réalisée avec goût selon les critères choisis «  style campagne sur un appareillage du type Lauragais, c’est à dire briques et pierres de tailles ou gros morceaux de grés ou de calcaire ( type Quercy ) ou de schiste ( type Ségalas ) ou de galets noir ( type à la Toulousaine ) ou purement contemporain et design etc. ».

 

Le plans de base reste identique c’est a dire le four et le grill, si vous faites un choix de récupérer les braises pour les grillades, utiliser des briques réfractaires de bonne qualités

 

Un point très importants : pour ce type de four surtout ne pas faire de cheminées intérieure ( dans la voûte ) et bien sur pas d’arrivé d’air.

La convection ce fait par la porte, les courants d’air froid chargé d’oxygène circulent à la base du four et les courants d’air chaud sur la voûte , donc par la porte, qui est un bon moyen suivant l’ouverture de freiner le feu ou au contraire l’activer.

 

Dans mon plans de base lors de la construction j’ai oublié de réaliser un fumoir, après réflexion il semble judicieux d’utiliser l’espace supérieur du four vus que la cheminée est a l’extérieur pour réaliser un espace en briques de 1 m de haut large de 60 cm et profond de 40 cm avec une cheminée sur la partie supérieure une porte en tôle épaisse et un conduit à la base partant du bacs a cendre sous le grill, la masse totale du four a froid permet d’obtenir une fumée froide inférieure à 15°, donc réaliser un fumage à froid ( saumon , truite, magrets etc. ).

 

Autre petite astuce que j’ai réalisé par ailleurs le plans de travail en marbre peut être réfrigéré en récupérant délicatement un vieux petit frigos de ménage en état de marche et en prenant le soin de démonter en découpant les tôles, l’ensemble groupe évaporateur et condenseur sans toucher ni couper les tuyauteries ( perte du fréon ) placer a l’extérieur le groupe et le refroidisseur arrière, le condenseur sous le marbre et vous obtenez un marbre réfrigéré à 5° idéal pour travailler les pâtes.

 

 

 

Le bâtit de base avec la réserve de bois le grill au centre et le petit placard a droite.  Ci dessous: pose de la saule en briques réfractaires sur un mortier réfractaire recouvert d’un coulis réfractaire.

 

 

 

Traçage du four : mettre quelques coups de meuleuse à l’emplacement des briques et à la construction du four en ciment réfractaire Faire tremper dans l’eau les briques pendant plusieurs heures.

 

  Faire trés attention , le mortier réfractaire a une prise trés rapide, donc faire des petites quantités dans un seau et a l'aide de gants latex appliquer le mortier, le lisser avec une éponge humide.

 

 

A la hauteur désirée, remplir de sable humide pour une bonne tenue, pré-tailler une grande quantité de briques sous la forme d’un parallélépipède rectangle sur une base de 4 cm environ, réaliser ainsi un hérisson, couler un ciment réfractaire très liquide, ensuite bloquer l’ensemble avec des coins réalisés en briques réfractaire pour bloquer efficacement les briques, couler à nouveau du ciment réfractaires et recouvrir l’ensemble par une épaisse couche de béton réfractaire.

 

 

 

 

 
Ci-dessous: le double conduit extérieur des fumées pour éviter un noirciment du bâti.

 

 

 

Le grill avec une double grille pour garder les braises pour la grillade.

 

 

 

On aperçoit la couleur de la voûte  après une bonne chauffe et les traces de suie reprises dans le double conduit extérieur.

 


En haut à droite le chauffe assièttes

Quelques rappels techniques :

 

La chamotte

 

70% d’argile réfractaire

25% de ciment noir

 

La chape réfractaire

 

60% briques réfractaires pillées

20% argile réfractaire

20% ciment noir

 

Le coulis réfractaire

 

25% argile réfractaire passée au tamis très fin

75% ciment noir

eau QSP  ( très liquide )