MA RECETTE PERSONNELLE DE PIZZA

La convivialité autour du four à pizza consiste à mettre sur une table l’ensemble des ingrédients ci-dessous ; préparer la pâte de base, l’étaler et inviter les Amis à composer eux même leur pizza selon leur goût.
D’origine purement Vénitienne, la pâte est une base de pâte briochée, comme les pains d’influence Autrichienne qui n’a rien à voir avec ces pâtes très fines plus ou moins dures. Cette pâte briochée a l’avantage d’être moelleuse à souhait, de s’imbiber du nectar et des arômes de la sauce tomate, de la subtile saveur de la compotée d’oignons au safran. La proximité de la mer nous fait découvrir les saveurs des fruits de la mer et des épices.

De Père et de Mère d’émigrés Vénitiens ( Papa est né en 1913, scolarisé à Venise jusqu’à l’âge de 13 ans, Maman en 1926 mais née en France), les premiers sont venus « la famille » en France en 1864 et j’ai le souvenir de ma grand Mère réalisant ces merveilleuses pizzas sur la base d’un restant de pâte à pain briochée avec tout ce qui lui restait sous la main «les légumes du jardin,  les épices etc. ».

Commençont par la fabrication de la pâte:

technique:
Mettre la farine dans le batteur, réaliser 3 trous , 1) le sel, 2) le sucre, 3) la levure délayée dans de l'eau légèrement tiède ( le sel et le sucre ne doivent pas être en contact direct avec la levure) commencer à mélanger en 1ere vitesse, ajouter les oeufs un par un, ajouter un peu d'eau pour avoir une pâte molle, laisser travailler lentement sans échauffement, puis légèrement décoller à la corne la pâte en prenant soin de mettre un peu de farine , ramollir le beurre et par petits morceaux le coller à la parois du batteur, la pâte prendra peu à peu le beurre, sortir la pâte du batteur, la mettre dans une grande bassine farinée couvrir et laisser pousser au frais, couvrir d'un linge sec, tomber la première pousse , réserver , étaler la pâte au rouleau, agrémenter selon le goût, Cuire a 200° servir en prenant soin d'asperger de quelques gouttes d'huile à la vanille ou d’huile d'olives, au moment de servir.

3 kg de pâte donne environ 35 pizzas copieuses

BASE:
- 1 kg de farine
- 30 gr de levure de boulanger
- 10 gr de sel
- 20 gr de sucre semoule
- 10 œufs entiers
- 250 gr de beurre
l’on peut augmenter la quantité de beurre par kg de pâte, jusqu’à 500 gr

Sauce de base :

faire une compotée d’oignons émincés dans de l’huile d’olive, ajouter des tomates fraîches du jardin bio si possible, variété violette, ( très charnues) ajouter un bouquet garni ( composé de thym, laurier , branche de persil , poireaux) quelques gousses d’aulx. Cuire lentement rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Pour les fruits de mer :

 faire revenir un oignon ciselé ou echalotte dans un peu d’huile d’olive, ajouter un bouillon, composé de vin blanc sec un peu de fond blanc et du poivre moulu frais, porter à frémissement, cuire séparément les crevettes, les moules, et les mini poulpes. Laisser refroidir dans le bouillon.

Oignons au safran:

 faire une compotée d’oignons émincés  cuits dans de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement, ajouter du safran en poudre et cuire lentement.

 Les pizzas dans le four, au premier plan la braise que j'ai retiré du four et qui servirront pour les grillades ensuite, pendant que les légumes finiront de chauffer dans le four.

Les pizza prêtes à manger..... et n'oubliais pas à la sortie du four un trait d'huile à la vanille dessus ... c'est sublime.

Je vous propose une liste de produits que vous pouvez mettre à la disposition de vos invités dans de petites terrine.
 SURTOUT LAISSEZ LES COMPOSER EUX MÊMES LES PIZZA SELON LEUR GOÛT et oublions pour une fois les appélations plus ou moins farfelue que l'on retrouve dans certaine carte ...

Pour les pizzas
LES PRODUITS
LEGUMES	QUA:
oignons compotés au safran	1kg
ail	100 gr
poivrons rouges crus	300 gr
poivrons verts crus	300gr
oignons crus	300 gr
tomates compotées à l'huile
tomates cerisette	2 ramequins
oignons rouges	300 gr
Courgettes coupées en gros cubes et cuites au four	QSP
Etc.
FROMAGES	QUA:
chèvre	2 rouleaux
parmesan	200 gr
râpé	300 gr
roquefort	300 gr
Etc.
LES EPICES	QUA:
coriandre	qsp
poivre	qsp
sel aromatisé au genièvre	qsp
sel aromatisé au clous de girofles	qsp
cardamome	qsp
origan	qsp
gingembre moulu	qsp
thym citron	qsp
thym normal	qsp
basilic frais	qsp
ciboulette fraîche	qsp
Etc.
DIVERS	QUA:
huile à la vanille	qsp
huile d'olive	qsp
olives noires	300 gr
levure de boulanger	150 gr
œufs de cailles ou de poules naines	qsp
Etc.
LES VIANDES	QUA:
dés de jambon	300 gr
poitrine fumée	400 gr
Coppa en tranches fines	15
chorizo	qsp
Etc.
LES FRUITS SECS	QUA:
amandes effilées	qsp
noisettes	qsp
raisins secs	qsp
Mais aussi des grains de raisins frais de préférence sucré.	qsp
graines de sésame blanc	qsp
noix de coco	qsp
pignons	qsp
cerneaux de noix	qsp
Etc.
LES CRUSTACES	QUA:
moules décortiquées	400 gr
crevettes	400 gr
anchois à l'huile	200 gr
mini poulpe	1 kg
Etc.

( qsp: quantité sufisante pour la préparation ou le nombre de convives )

BON APPETIT....