CONSTRUCTION D'UN FOUR A PIZZA

Dimanche 4 novembre 2007 7 04 /11 /Nov /2007 17:39

CONSTRUCTION D'UN FOUR A PIZZA

A LA MAISON DES ABEILLES

CONSTRUCTION DU FOUR A PIZZA A LA CUISINE D’ETE DE LA PISCINE EN JUIN 2002

la clé de voûte représente le symbole de Venise « ST MARC »

le texte en Latin " PAX TIBI MARCE EVANGELISTA MEOUS " Paix à toi de la part de Marc l'évangéliste. (Sculpture réalisée par Claude SOMMAGGIO 2003 )

Les objectifs :

- rentrer une plaque « gastronorme de 32.5 * 53 cm »

- une hauteur de passage de la porte de 23 cm permettant le passage d’une cocotte en fonte

- un grill qui permet de récupérer la braise du four après la chauffe

- un chauffage au bois à accumulation rapide avec une voûte donnant un rayonnement correct , suffisamment haut pour ne pas brûler ( 38 cm )

- un encombrement général réduit sur un angle de la pièce

- un stockage pour une réserve de bois

- un chauffe assiette pour 20 personnes

- une plaque de marbre pour le travail de la pâte

- une plaque de granit pour la découpe de la viande

- dessous un petit placard pour les ingrédients courants

Temps de réalisation complète: 5 jours à 2 personnes

Matière d’œuvre : 3 sacs LM plus de 30 kg, sable

2 sacs de ciment noir réfractaire haute T°

Chamotte, briques réfractaires pour la voûte et le grill, une vieille poutre en chêne, pour la cheminée quelques chutes de pierres de taille, une plaque en fonte de récupération retaillée au disque à matériaux pour la porte et 2 vieilles charnières de récupération, ajouter un bon stock de vieilles briques à bâtir et de l’argile de bonne qualité pour le remplissage

Réaliser le point thermique , en argile tamisée et humidifiée.

Ajouter un remplissage d’argile et de briques réfractaires, concassées et tassées sur la totalité du four , isoler cette coque par des plaques de siporex en 5 cm.

Temps de séchage avant mise en route définitive 15 jours minimum.

Effectuer ensuite des petites flambées, réparties sur une semaine pour obtenir un bon séchage du four

Lors de grosses chauffe surveiller et contrôler les dilatations qui peuvent occasionner des micros fissures.

Pour la chauffe : durée minimum 10 heures, démarrer par de petites flambées de bois secs ( éviter les résineux ) sur une durée de 4 h ensuite mettre du gros bois pour obtenir une bonne braise, le contrôle s’effectue avec une sonde électronique pouvant supporter des T° supérieure à 650° ATTENTION la braise en son centre atteint des T° aux alentours de 1000°.

La cuisson des pizza s’effectue a des T° comprise entre 160 ° minimum et 240 ° Maximum, pour cuire un poulet ou un rôtis régulez votre T° aux alentours de 140° à 160 ° Max. pour la remise T° de plats de légumes T° Max de 130° etc.

Une bonne régulation Thermique du four permet d’accumuler une énergie qui donnera une utilisation pouvant atteindre 6 heures.

L’observation visuelle de l’intérieur du four permet de connaître avec exactitude les points de T° par exemple , une voûte noire signifie que la T° est insuffisantes, une voûte totalement blanche = Four très chaud, une coloration plus colorée , proche de la couleur de la brique = T° idéale etc.

Un test relativement simple a faire est de froisser un papier journal et de le poser sur la saule si il noircit mais ne s’enflamme pas = T° insuffisantes pour une cuisson de pain ou d’une pizza. Si le papier des qu’il est inséré s’enflamme violemment = T° trop chaude, on peut aussi faire le test avec de la farine jetée sur la saule.

La construction : relativement simple doit être réalisée avec goût selon les critères choisis « style campagne sur un appareillage du type Lauragais, c’est à dire briques et pierres de tailles ou gros morceaux de grés ou de calcaire ( type Quercy ) ou de schiste ( type Ségalas ) ou de galets noir ( type à la Toulousaine ) ou purement contemporain et design etc. ».

Le plans de base reste identique c’est a dire le four et le grill, si vous faites un choix de récupérer les braises pour les grillades, utiliser des briques réfractaires de bonne qualités

Un point très importants : pour ce type de four surtout ne pas faire de cheminées intérieure ( dans la voûte ) et bien sur pas d’arrivé d’air.

La convection ce fait par la porte, les courants d’air froid chargé d’oxygène circulent à la base du four et les courants d’air chaud sur la voûte , donc par la porte, qui est un bon moyen suivant l’ouverture de freiner le feu ou au contraire l’activer.

Dans mon plans de base lors de la construction j’ai oublié de réaliser un fumoir, après réflexion il semble judicieux d’utiliser l’espace supérieur du four vus que la cheminée est a l’extérieur pour réaliser un espace en briques de 1 m de haut large de 60 cm et profond de 40 cm avec une cheminée sur la partie supérieure une porte en tôle épaisse et un conduit à la base partant du bacs a cendre sous le grill, la masse totale du four a froid permet d’obtenir une fumée froide inférieure à 15°, donc réaliser un fumage à froid ( saumon , truite, magrets etc. ).

Autre petite astuce que j’ai réalisé par ailleurs le plans de travail en marbre peut être réfrigéré en récupérant délicatement un vieux petit frigos de ménage en état de marche et en prenant le soin de démonter en découpant les tôles, l’ensemble groupe évaporateur et condenseur sans toucher ni couper les tuyauteries ( perte du fréon ) placer a l’extérieur le groupe et le refroidisseur arrière, le condenseur sous le marbre et vous obtenez un marbre réfrigéré à 5° idéal pour travailler les pâtes.

Le bâtit de base avec la réserve de bois le grill au centre et le petit placard a droite.

Ci dessous: pose de la saule en briques réfractaires sur un mortier réfractaire recouvert d’un coulis réfractaire.

Traçage du four : mettre quelques coups de meuleuse à l’emplacement des briques et à la construction du four en ciment réfractaire

Faire tremper dans l’eau les briques pendant plusieurs heures.

Faire trés attention , le mortier réfractaire a une prise trés rapide, donc faire des petites quantités dans un seau et a l'aide de gants latex appliquer le mortier, le lisser avec une éponge humide.

A la hauteur désirée, remplir de sable humide pour une bonne tenue, pré-tailler une grande quantité de briques sous la forme d’un parallélépipède rectangle sur une base de 4 cm environ, réaliser ainsi un hérisson, couler un ciment réfractaire très liquide, ensuite bloquer l’ensemble avec des coins réalisés en briques réfractaire pour bloquer efficacement les briques, couler à nouveau du ciment réfractaires et recouvrir l’ensemble par une épaisse couche de béton réfractaire.